חומצה פומארית בדרגת מזון היא תרכובת אורגנית המופיעה באופן טבעי שהפכה למרכיב חיוני בתכשירי מזון מודרניים רבים.
הידועה כימית בשם חומצה טרנס-בוטנדיונית, היא מופיעה כאבקה גבישית לבנה וחסרת ריח. בעוד שהוא קיים בטבע-לדוגמה, בפטריות בולטה ובחזזיות מסוימות-הרוב המכריע המשמש בתעשיית המזון מיוצר באופן סינתטי באמצעות תהליכים כימיים מבוקרים. באופן קפדני, על מנת שמרכיב יישא את הסיווג "דרגת מזון", הוא חייב לעמוד בתקני טוהר קפדניים, בדרך כלל מכילים מינימום של 99.5% חומצה פומארית טהורה על בסיס מים.
המשיכה העיקרית של חומר החומצה הספציפי הזה טמונה בהתנהגותו הייחודית בהשוואה לחומצות מזון נפוצות אחרות כמו חומצת לימון או מאלית.
היא חומצית משמעותית יותר, בעלת עוצמת חמוץ בערך פי 1.5 מחומצת לימון. בגלל מאפיין חזק זה, יצרנים צריכים רק כמויות קטנות מאוד כדי להשיג את החמימות הרצויה, מה שעוזר במזעור עומס החומצה הכולל במוצר. יתר על כן, חומצה פומארית נבדלת מכיוון שהיא אינה מסיסה בקלות במים קרים.
מאפיין פיזי זה מתורגם לאפקט{0}}מושהה של שחרור. כאשר הוא נבלע, הוא מתמוסס לאט ומספק תחושה חמוצה מתמשכת, אשר משפרת את תפיסת הפירותיות במשקאות, סוכריות וג'לטינים.
מעבר ליכולות המשפרות את הטעם-, לחומצה פומארית תפקיד מכריע כחומר משמר ומווסת pH. אופיו ההידרופובי מאפשר לו להוריד את ה-pH של מוצרי מזון מבלי להציף אותם בלחות לא רצויה, מה שמונע קלקול ועוזר לעכב את הצמיחה של מיקרואורגניזמים מזיקים.
יכולת החציצה הייחודית שלו יעילה במיוחד בייצוב החומציות סביב pH של 3.0, שהיא הסביבה החומצית האידיאלית עבור ריבות רבות, מיצי פירות וייצור יין. בתעשיית האפייה, חומצה פומארית מוערכת מאוד מסיבה טכנית ספציפית: מכיוון שהיא מתמוססת לאט בבצק קר, היא מעכבת את התגובה הראשונית עם חומרי תפיחה. זה מאפשר לערבב וליצור את הבצק לפני שחרור מהיר של פחמן דו חמצני, וכתוצאה מכך מרקם ונפח טובים יותר במוצרי מאפה.
בסך הכל, חומר חומצה זה משמש ככלי רב תכליתי ויעיל לאיזון טעמים, יציבות מיקרוביאלית ושיפור מבני על פני קשת רחבה של קטגוריות מזון.